L'agriculture & les agrumes : MICHELE & TERESA

Les agrumes biologiques sont produits par Michele et Teresa, des amis siciliens qui cultivent des terrains qui appartiennent à leur famille depuis plusieurs générations, à Modica, dans le sud-est de la Sicile.

Ils cultivent directement la terre et se serrent les coudes pour démontrer qu’une agriculture respectueuse de la terre peut être pratiquée.

Leurs productions sont, bien entendu,  en cohérence avec la saison, la vocation naturelle du territoire et le climat.

Par leur exemple, ils souhaitent convaincre d’autres agriculteurs et producteurs d’arrêter de livrer leurs productions aux acteurs de la grande distribution. La pression des acheteurs de la grande distribution se répercute sur l’ensemble des travailleurs et empêche de pouvoir payer décemment l’ensemble des travailleurs, en multipliant d’ailleurs les passages intermédiaires.

Autour de Michele et Teresa, et à travers eux,  Benvenuti soutient de nombreux petits producteurs locaux et  contribue activement à revitaliser économiquement un territoire.

Les produits de la mer : ANNA MARIA & SALVATORE ONARATO

Les produits de la mer viennent d’un petit pêcheur/poissonnier installé à Porticello sur la mer (à côté de là où Gianfranco a grandi, en Sicile).

Salvatore est un vieux monsieur qui sort tous les matins avec son petit bateau en mer (quelques milles au large) et il pêche des petites quantités de poisson local, généralement au filet…De retour de sa pêche,  avec sa femme Anna Maria,  ils cuisinent / traitent les poissons pêchés et ils les mettent sous huile pour les vendre dans leur circuit (courtissime) de connaisseurs. Si ce n’est pas du durable tout ça !!!

Et Gianfranco, l’enfant du pays,  a réussi à organiser une livraison de ces sublimes produits ici à Strasbourg !

Ils nous proposent normalement (sous réserve d’une bonne sortie en mer et en saison)  du Thon Rouge (péché à la ligne, issue d’une pêche durable, selon les quotas fixés par l’UE, certification disponible), du Thon Alalunga (un thon plus petit que le Rouge, chair claire, extrêmement savoureux), ainsi que de la Poutargue fraiche (œufs non salés), des Anchois (alici) etc…

Le Miel : PIETRO LO PIPARO

Pietro est un jeune retraité qui, depuis toujours, se passionne pour les abeilles.

Il a ses ruches à quelques km à l’est de Palerme, à l’intérieure d’une Réserve Naturelle, celle de la Grotta Mazzamuto.

Il y élève l’Abeille noire sicilienne (Apis mellifera siciliana).

Cette abeille a peuplé la Sicile pendant des millénaires et a été abandonnée au cours des années 70, quand les apiculteurs siciliens ont remplacé les anciennes ruches en bois de ferla et ont commencé à importer des abeilles (ligustica) du Nord de l'Italie, plus productives. 

L'extinction complète de l'abeille sicilienne a été évitée grâce aux études de l'entomologiste sicilien Pietro Genduso, qui l'a étudiée pendant des années.

Des vieilles ruches des abeilles noires siciliennes ont été retrouvées dans une ferme à Carini, où un vieux paysan apiculteur produisait du miel selon les coutumes siciliennes.

Ces excellentes méthodes de réalisation traditionnelles offrent un miel naturel, sain, riche en fragrances, parfums, enzymes, propriétés antioxydantes et antibactériennes, typiques du miel dès qu'il est extrait.

Le produit phare de Pietro est le miel de mellat. Les abeilles peuvent se nourrir de deux substances pour créer le miel : le nectar de fleur ou le miellat. Le miel de miellat est une substance que les abeilles fabriquent à partir des excréments des pucerons qu’elles consomment sur les feuilles des arbres.

Dotés d’un système digestif hors norme, les pucerons, cochenilles, aleurodes, psylles… , sucent la sève des arbres et des plantes et sont capables de la sécréter en un temps record. Ils la transforment en une substance sucrée dont raffolent les abeilles et les fourmis : le miellat.

Sombres car très riches en matières minérales, les miels de miellat sont plus forts que les miels de fleurs. Ces miels sont très conseillés contre les états de fatigue, d’anémie, d’asthénie pour leur apport en oligo-éléments et en sels minéraux. Les miels de miellats sont également plus riches en antioxydants que les miels de nectar.

Le chocolat aztheque de MODICA

Une famille d'amis de Gianfranco produit chez eux le vrai chocolat cru " à l'ancienne".

Les Espagnols ont découvert en Amérique du Sud et notamment au Mexique, Ecuador et Guatemala, une sorte de pâte qu'anciennement les Aztèques préparaient en broyant les fèves de cacao sur un plan de pierre (metate) : le "xocoatl".

Au XVIème siècle les Espagnols, envahissent, entre autre, la Sicile et lui font découvrir cette pâte... qui devient ensuite du chocolat puisqu'on y ajoute du sucre et généralement des épices comme la cannelle et la vanille.

C'est dans la commune de Modica que le charme a pris.

On commence à en fabriquer sur des dalles de pierre volcanique au sein des familles nobles lors des festivités. Un mets de luxe, nouveau et intrigant !

Pendant que dans tout le reste de l'Europe le chocolat était conché (séparation de la poudre de cacao du beurre et puis re-travail de ces deux ingrédients à chaud, 80°/90°) et passait à une fabrication industrielle, il restait ce petit îlot de fabrication artisanale du chocolat.

Dans le Chocolat de Modica la pâte est d'abord écrasée sur un plan de pierre concave avec différents types de rouleau toujours en pierre. Ensuite la masse totale en poudre est chauffée entre 35°C-40°C, donc considérée à froid, on y ajoute du sucre et des épices. Du fait de cette basse température le sucre ne fonde pas, ce qui donne au chocolat une texture rustique et granuleuse. Mais cette faible température permet de garder la saveur de tous les composants, inaltérés. Une explosion en bouche. La formation d'une fine patine blanche (beurre de cacao) sur la surface du chocolat est due à son processus traditionnel de travail à froid, et détermine l'aspect «opaque» normal de la tablette, sans altérer la qualité du produit.

L'huile d'olive et les alcools : FRATELLI AIELLO

Depuis des générations, (ou depuis toujours !!!) du côté de Bagheria, dans la proche campagne de Palerme, la famille Aiello  cultive les variétés autochtones d’oliviers : Calamignara, Nocellara, Biancolilla, Cerasuola.

Gianfranco et ses frères Piero et Michele produisent avec amour et passion, selon les méthodes traditionnelles, une huile d’olive vierge extra, biologique et non filtrée, à base d’olives récoltées à la main et pressées à froid.

Et avec les agrumes de leurs jardins, Gianfranco se régale et nous régale de sa propre production de Limoncello et Mandarinello.

Ce sont des liqueurs délicieuses à base d’ingrédients simples, mais qui doivent être préparées de façon méticuleuse et laissant le temps faire. Le Limoncello est devenu un digestif incontournable en Italie, d’autant plus apprécié en été qu’il se boit bien frais

La Patisserie : DON GINO

La pâtisserie sicilienne a ses racines dans la tradition et l'histoire de cette île magnifique. La succession des différents peuples et cultures hétérogènes a créé au cours des siècles une variété gastronomique fascinant, où les contributions de l'ancienne Magna Grecia, les réminiscences de la cuisine française noble et les saveurs exotiques Arabes sont merveilleusement mélangé avec le régime méditerranéen typique, donnant vie à l'une des traditions culinaires et pâtissières italiennes les plus fascinantes et délicieuses.

Des habitudes alimentaires de la Sicile grecque, célèbre dans le monde antique à travers l'œuvre de Archestratus (sicilien de Gela), les délices de "Monsù", les chefs français de familles nobles, de sucreries arabes et  les abats cuisinés dans la rue par la communauté juive, contribuent tous pour faire la cuisine sicilienne très riche et diversifiée.

La Patisserie Don Gino, située dans une petite ville pas loin de Palerme, est une histoire de famille et de traditions.

Fondée en 1949 par Eugenio Codogno, dit Gino, elle a été héritée par Salvatore, Totò pour les amis (et pour nous donc que on va lui donner un coup de main de temps à autre), qui encore aujourd’hui dirige comme un chef d’orchestre la nombreuse équipe de pâtissiers.

Les filles de Totò, Marilena, Caterina, Laura et Adriana, gèrent le reste, avec un grand savoir-faire et compétence, ainsi que une passion merveilleuses vers les recettes et les secrets de famille. Les gâteaux, les mignardises, les biscuits des Fêtes sont le mêmes depuis toujours. Cassata, Siciliana, Cannoli, Rollò, Totò, Granita, Pâte d’amande, Giurgiulena (ou cubbaita), Glaces, Semifreddi sont à tomber

La charcuterie : IL BORGO INCANTATO / GUALTIERO DAZZI 

Dans le bourg enchanté de Vigoleno (en Lombardie), riche d’histoire et de traditions gastronomiques, Paola et Gianfranco Dazzi ont commencé depuis quelques années, poussés par la passion de leur territoire et de ses productions d’excellence, à promouvoir dans leur petite épicerie ce patrimoine en voie de disparition.

Le travail quotidien de gens qui persistent à produire de la qualité, malgré les défis de la grande distribution et qui n’ont pas jeté l’éponge vis-à-vis de la globalisation. Des artisans qui continuent à produire les spécialités de charcuterie et fromages avec les mêmes ingrédients, techniques et gestes de leurs ancêtres.

LES PRODUITS FERMIERS DE LA FAMILLE DI GREGORIO

Le blé, l’huile, les légumes sont les produits phare de la terre bénie des Pouilles et les ingrédients principaux de sa magnifique cuisine, à la fois simple et riche en saveurs.

Dans la péninsule du Gargano, (Province de Foggia), immense Parc Naturel, dans les campagnes du village de Cerignola (connu pour la production de ses grosses et gouteuses olives de table « la Bella di Cerignola) il y a la petite ferme agricole de la Famille DI GREGORIO, Vincenzo et Leonarda, avec leur fille Daniela.

Unis par l’amour intense et la passion profonde de leur terre et de ses traditions agricoles.

Agriculture durable et bio depuis toujours, petite production artisanale épuisée presque entièrement dans les circuits locaux.

Des produits excellents, qui racontent des histoires …