CAPRES DE SALVATORE D’AMICO / SALINA, ILES EOLIENNES
Histoire d'un fruit d'excellence dans la gastronomie et le vin de Salina et des îles Éoliennes. Un arbuste pérenne, très probablement d'origine tropicale, a trouvé des conditions favorables à son cycle de vie dans les îles méditerranéennes. Une histoire ancienne celle des câpres, dont les références se trouvent même dans la Bible et dans les écrits de Pline l'Ancien, d'Aristote et d'Hippocrate. La culture des câpres se déroule entre la Ligurie, les Pouilles, la Campanie et la Sicile. Salina est le centre d’une production de très haute qualité. Dans les temps anciens, elle était appelée "Orchidée méditerranéenne" en raison de la forme et du parfum caractéristiques de la fleur.
La diversité et la particularité des câpres salines, qui diffèrent des autres variétés cultivées ailleurs, ont permis la reconnaissance du Produit Sentinelle Slowfood. La récolte a lieu de fin mai à fin août, tous les 8, 10 jours et commence vers 5 heures du matin. Pour le séchage, ils sont étalés sur des toiles de jute, dans un endroit frais, afin de bloquer leur floraison.
Au bout de quelques heures, ils sont triés par calibre. Ce n'est qu'ensuite le salage (alternant une couche de câpres avec une couche de gros sel de mer), généralement dans le "cugniettu" ou "tinedde". Dans les quatre ou cinq jours qui suivent, les câpres sont "séchées", c'est-à-dire soutirées d'un tinedda à l'autre, afin d'éviter qu'elles ne se gâtent sous l'action combinée du sel et de la chaleur, due à la fermentation. Après environ un mois, ils sont prêts à être consommés.
La câpre, en fait, est le bourgeon qui ne s'est pas encore ouvert. S'il est laissé sur la plante pour continuer sa floraison, il sera alors possible de récolter les «cucunci», le fruit du câprier de forme effilée et de consistance plus charnue. Pour les dessaler, il faut les passer à l’eau tiède et ensuite les laisser à dissaler dans un bol d’eau. Si pressés vous pouvez les blanchir pendant une minute dans de l’eau bouillante.
Pour plus d’infos : www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/salina-caper/
